南非学子来厦研学考察 感受高质量发展 厦门20家餐饮企业入围

　　记者与谢燕惠（右二）在店中观看丁锦江（左一）工作。探访

　　黄秋芬（中）和弟弟黄绍辉（右）向记者介绍店内的闽菜们的闽南美食。

　　近日，大厨澳门金沙集团官网【Aurl:www.8233066.com】送888元福建省商务厅公布2023“闽菜馆”授权的和经企业名单
，厦门20家餐饮企业入围，营者缘故其中 ，倾听既有大牌酒店餐厅，菜情也有充满烟火气的探访海鲜排档。一口闽菜，闽菜们的闽南几多乡情。大厨“福建味道”不仅滋养着一方水土上的和经人们
，更是营者缘故一张飘香四海、饱含家乡味道的倾听美食名片。本期家访，菜情记者走进我市入围“闽菜馆”授权的探访餐饮企业 ，听听经营者、大厨和他们的家人，讲述与闽菜特别是闽南菜的情缘故事 。

　　他既是澳门金沙集团官网【Aurl:www.8233066.com】送888元大厨也是吃货

　　20余年研究一个“鲜”字

　　关键词 用心

　　●出镜人物：丁锦江 ，38岁 ，思明区小眼镜大排档厨师长；妻子谢燕惠
。

　　●地（店）址：思明区湖滨中路

　　● 心愿：研发更多美味菜肴 ，陪伴“小眼镜”走得更远更好。

　　厦门网讯（厦门日报记者 罗子泓 图/记者 林铭鸿）家访这天，丁锦江擦了擦湿漉漉的手 ，戴着厨师帽和口罩，从后厨走到前厅。他的妻子谢燕惠也从工作单位赶来
。“这个品牌注册经营了三十多年
，是厦门的老字号啦
！”丁锦江介绍 
。

　　闽南菜的食材以海鲜为主
，追求原汁原味 。丁锦江是闽南人，从小吃海鲜长大 ，对这份“闽南味”情感颇深。16岁学厨时，他打定主意
：要做闽南菜，做好海鲜 。“小眼镜”的菜品主打一个“鲜”字，这也与丁锦江对闽南菜的理解不谋而合，“所以我自2005年来餐厅工作后 ，一直待到了现在呀……”

　　大排档汇成总店的入口处 ，有一面摆满证书 、牌匾的墙 。其中一张“中国饭店协会金鼎奖”证书介绍 ，颁给了店里的招牌菜——清蒸鱿鱼
。“它听上去简单
，但要凸显鱿鱼鲜甜的口感，学问很深呢。”丁锦江介绍
。蒸鱿鱼的火候
、时间都得把握得刚刚好，蒸老了会丧失新鲜脆爽的口感，火候若不够 ，肉质就会变得稀烂 。就连铺在鱿鱼上的葱丝和盘底的调味料，也很考验厨师的功夫。酱油水小杂鱼同样讲究
。由于鱼类大小、肉质 、脂肪含量等不同，每每烹饪 ，丁锦江总要精心筛选搭配一番。

　　对美食的热忱 ，加之时间的沉淀 ，铺就了丁锦江的成长之路。他从普通厨师一路晋升为主厨，直至现在成为厨师长，掌管一家大排档的菜品品质 、新品研发、厨房团队管理等工作。

　　“工作的时候忙得团团转
，休息时，我喜欢到处打卡，是个吃货。”丁锦江笑着说，大排档附近新开一家烧酒配，他便去尝鲜；火锅是冬天的香饽饽，他也去吃吃看 
，汲取经验、寻找灵感……

　　听到丁锦江这么说 ，一旁的同事凑过来说了一段八卦
：“丁厨和他的爱人就是因‘吃’结缘的 。刚开始
，是我们一群人去吃好吃的，到最后，就剩他俩单独约会啦！”

　　谢燕惠出生在漳州海门岛 ，也对海鲜颇为熟悉，喜欢美食。工作繁忙的丁锦江总会挤时间给妻子做饭；研究新菜时，谢燕惠就充当品鉴 、参谋的角色。

　　“他做的每道菜我都喜欢吃。”“她的厨艺也很厉害 
。”坐在大排档的餐桌前，夫妻俩不约而同地给对方点赞 。在丁锦江看来，地方美食不仅是一种食物 ，更是一段记忆
、一份情感
，“只要做菜的人用心，这口闽南味道就一定不会差。”

　　姐弟俩主打“家”的味道

　　从妈妈那儿传承闽南味

　　关键词 分享

　　●出镜人物：黄秋芬，43岁，思明区“遇见巧妈”餐厅总经理；弟弟黄绍辉
，遇见巧妈店长
。

　　●地（店）址
 ：思明区莲花南路

　　●心愿：让更多人吃到闽南菜，感受家的味道。

　　厦门网讯（厦门日报记者 罗子泓 图/记者 林铭鸿）“一次，朋友来家里吃饭，夸我妈做的菜好吃 。我便来了灵感：能不能开个闽南菜馆 ，同更多人分享这份家的味道？”在满是红砖
、竹编元素的环境里，黄秋芬说起了开餐厅的缘由。彼时
，她已积累了16年餐饮从业经验。灵感的迸发，促使她和弟弟黄绍辉以及合伙人一道，经营起“遇见巧妈”。

　　开一家闽南菜餐厅，装饰装修是第一关
。如何让走进餐厅的顾客，收获置身闽南的感觉 ？黄秋芬和黄绍辉带领记者在餐厅里转了一圈——置物架上 ，摆放着20世纪80年代的黑白电视机、电影放映机 、磁带录音机、缝纫机等老物件；墙面上 ，有斗笠 、簸箕 、蓑衣等；脚下
，还可以看到闽南红砖和瓦片……

　　“我们花了四五个月时间 ，一回漳州老家，就四处收集这些东西。”黄绍辉回忆，听说有人来淘老物件 ，邻居们的脸上写满疑惑 。不过 ，考虑到它们能重现光辉 
，许多人还是拿出了“压箱底”的东西。“淘汰了的老物件放在餐厅里，也算是被赋予了一种全新的使命。”黄秋芬补充道。

　　装饰装修有了，下一步便是菜肴。“用什么调料，放料头的顺序，烹制手法等
，都是影响菜肴品质的因素。留住顾客的胃，才能拴住他们的心。”黄绍辉笑着说。

　　研究菜品的过程中，黄秋芬姐弟俩时常向母亲取经，甚至带着厨师团队讨教经验。“听说我们要学闽南菜，老妈很激动  。把做咸饭的经验毫无保留地分享出来……”黄秋芬说 。“父亲去世得早，母亲挑起了照顾家庭的重任 ，她煮出来的味道，就是我们对童年和家乡的美好记忆。”黄绍辉说，店名中的“巧”字，有聪明伶俐的意思，恰好描摹出了母亲勤劳灵巧的样子
。

　　随着越来越多“新厦门人”到来 ，黄秋芬姐弟俩在兼顾传统味道的同时 ，开始探索闽南菜的创新做法
，让菜品更丰富多元。如今 ，餐厅已收获了一众闽南菜的忠实粉丝，“老顾客们总说，来餐厅吃饭 ，就像回家一样……这是我们开餐厅的初衷，也是最欣慰和自豪的时候 。”黄秋芬感慨道。